18+
Оглавление - Рецепты+
100 способов приготовления мороженной рыбы
- Глава 1. Ваша первая идеальная рыба
- Рецепт №1. Жареная рыба с золотистой корочкой
- Рецепт №2. Рыбные котлеты «Как у мамы»
- Рецепт №3. Рыба в сливочно-лимонном соусе
- Рецепт №4. Запечённая рыба с овощами
- Рецепт №5. Рыба в сметанно-чесночном соусе
- Рецепт №6. Рыба в духовке с травами и лимоном (метод «ан папильот»)
- Рецепты №7. Рыба на гриле с лимоном и травами
- Рецепт №7.1. ЦЕЛАЯ РЫБА НА ГРИЛЕ
- Рецепт №7.2: СТЕЙКИ НА ГРИЛЕ (ЛОСОСЬ, ТУНЕЦ)
- ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ СЕКРЕТЫ ГРИЛЯ
- КАКУЮ РЫБУ ВЫБРАТЬ — ИТОГОВАЯ ТАБЛИЦА
- Глава 2. Рыба охлаждённая и виды заморозки
- 1. ОХЛАЖДЁННАЯ РЫБА
- 2. МОРОЖЕНАЯ РЫБА
- 3. СВЕЖЕМОРОЖЕНАЯ РЫБА
- Глава 3. Спасение рыбы и своей репутации
- Потеря качества рыбы при заморозке
- Влияние разморозки на рыбу
- Рекомендации для правильной разморозки
- Глава 4. 10 смертных грехов рыбы — и как их распознать
- Грех №1. Переморозка (она же — «ледяной ад для рыбы»)
- Рецепт спасатель №1.1. «Минтай-конфи в масле»
- Рецепт спасатель №1.2 «Томатно-овощное рагу»
- Рецепт спасатель №1.3 «Томатно-овощное рагу»
- Рецепт спасатель №1.4: Шефский вариант — «Красная рыба all’amatriciana»
- Рецепт спасатель №1.5: «Кокосово-пряное тушение»
- Рецепт спасатель №1.6: «Рыбные котлеты без позора»
- Рецепт спасатель №1.7. Рыбные фрикадельки
- Рецепт спасатель №1.8 Рыбный паштет
- Рецепт спасатель №1.9 Рыбный суп
- Рецепт спасатель №1.10. Простой домашний рецепт
- Грех №2. Как продавцы скрывают старость рыбы — и как это распознать дома
- Рецепт спасатель №2.1 «Рыба, которую выдавали за свежую»
- Рецепт спасатель №2.2. Улучшенный домашний вариант
- Рецепт спасатель №2.3 «Рыба под ароматным соусом — когда сомнения уже были, но вкус победил»
- Рецепт спасатель №2.4 Шефский вариант «Рыба, которую выдавали за свежую»
- Рецепт спасатель №2.5. Шефский вариант — маскировка «вчерашней» рыбы
- Грех №3 Глазировка до толщины ледяной стены
- Рецепт спасатель №3.1. Рыба под овощной «подушкой» в духовке
- Рецепт спасатель №3.2. Рыба в яйце и сливочном соусе
- Рецепт спасатель №3.3. Рыба, запечённая под картофельным пюре
- Рецепт спасатель №3.4. Медленное томление рыбы в духовке при 120–130° C
- Рецепт спасатель №3.5. Рыбный рийет (фр. rillettes)
- Рецепт спасатель №3.6. Рыба под соусом бешамель с запеканием
- Рецепт спасатель №3.7. Французский рыбный гратен
- Рецепт спасатель №3.8. Итальянское тушение рыбы в молоке (latte e burro)
- Рецепт спасатель №3.9. Рыба по-нормандски
- Рецепт спасатель №3.10. Японский подход: рыба, прогретая в бульоне даси
- Грех №4. Размороженная под видом охлаждённой
- Спасательные рецепт №4.1. Рыба, томлённая с луком и лавровым листом
- Спасательный рецепт №4.2. Рыба в молоке с зелёным горошком
- Спасательный рецепт №4.3. Рыба в винно-луковом соусе
- Спасательный рецепт №4.4. Рыба в молоке по-английски, запечённая в духовке
- Спасательный рецепт №4.5. американская кассероль с рыбой
- Спасательный рецепт №4.6. скандинавский рыбный суп
- Спасательный рецепт №4.7. Baccalà al latte Техника Маркези
- Спасательный рецепт №4.8. Японский прогрев в сакэ и даси (шефский минимализм)
- Грех №5. Шприцевание водой, белками, стабилизаторами
- Спасательный рецепт №5.1. Рыба, тушёная с луком и сметаной
- Спасательный рецепт №5.2. Рыба, приготовленная на пару с соевым соусом и кунжутным маслом
- Спасательный рецепт №5.3. Рыба в сливочно-горчичном соусе для шприцованной рыбы
- Спасательный рецепт №5.4. Рыба под хлебной крошкой и маслом
- Спасательный рецепт №5.5. Испанское тушение с паприкой и сладким перцем
- Спасательный рецепт №5.6. Рыба по-нормандски (нормандский стиль)
- Спасательный рецепт №5.7. Запекание под картофельным пюре
- Спасательный рецепт №5.8. Медленное томление при 120–130° C, шефский уровень
- Спасательный рецепт №5.9. Вьетнамская рыба в карамельном соусе
- Спасательный рецепт. Японский прогрев в даси и сакэ
- Спасательный рецепт. Рыбный гратен
- Грех №6. Арсенал «косметики» для любой рыбы, Настоящий бунт
- 6.1. МАСЛЯНАЯ ПОЛИРОВКА ПОВЕРХНОСТИ
- Спасательный рецепт №6.1.1. Быстрое запекание при высокой температуре
- Спасательный рецепт №6.1.2. Рыба на пару с последующим обжигом
- Спасательный рецепт №6.1.3. Рыба в кислой среде
- Спасательный рецепт №6.1.4. Рыбный фарш
- 6.2. ГЛИЦЕРИН И ГЛИЦЕРИНСОДЕРЖАЩИЕ РАСТВОРЫ
- Спасательный рецепт №6.2.1. Обжиг и доведение
- Спасательный рецепт №6.2.2. Духовка + решётка
- Спасательный рецепт №6.2.3. Кислота в финале
- Спасательный рецепт №6.2.4. Рыба под маринадом
- 3.ВОДЯНЫЕ ВАННЫ И «ОСВЕЖАЮЩИЕ КУПАНИЯ»
- Спасательный рецепт №6.3.1. Очень горячая сковорода
- Спасательный рецепт №6.3.2. Запекание на решётке
- Спасательный рецепт №6.3.3. Кислота после готовки
- Спасательный рецепт №6.3.4. Рыбный фарш и котлеты
- 4. СОЛЕВЫЕ РАСТВОРЫ СЛАБОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ
- Спасательный рецепт №6.4.1. Жарка без соли
- Спасательный рецепт №6.4.2. Запекание с ароматами
- Спасательный рецепт №6.4.3. Кислота как корректор
- Спасательный рецепт №6.4.4. Супы и рагу
- 5. Сахарные растворы и сиропы
- Спасательные рецепты От сахарных растворов и сиропов
- 6.ПОДКРАШИВАНИЕ
- Спасательные рецепты. Как готовить, чтобы цвет не мешал вкусу?
- Грех №7. КИСЛОТНАЯ КОРРЕКЦИЯ ПОВЕРХНОСТИ
- Спасательные рецепты Как готовить рыбу после кислоты?
- Грех №8. УДАЛЕНИЕ «ПЛОХИХ» ЧАСТЕЙ
- Грех №9. ПОДСВЕТКА ВИТРИНЫ
- Грех №10. Агрессивные специи и «жидкий дым»
- Глава 5. Как отличить честную заморозку от фальшивой — даже не вскрывая упаковку
- Глава 6. Спасательные рецепты — Базовые, Реальные и Не провальные
- Рецепт спасатель А: «Сливочно-лимонное тушение белой рыбы»
- Рецепт спасатель B. Рыба в белом вине с каперсами
- Рецепт спасатель C. Минтай-конфи в масле
- Рецепт спасатель D. Скумбрия под сметанно-горчичной корочкой
- Рецепт спасатель E. Рыба в яблоках (нормандский способ Бокюза)
- Рецепт спасатель F. Азиатская карамельная рыба (метод Хестона Блюменталя)
- Рецепт спасатель G. Рыба в корочке (Марко Пьер Уайт)
- Глава 7. Спасение красной рыбы — 5 спасательных рецептов
- Рецепт спасатель A. Домашний лосось в сливочно-чесночном соусе
- Рецепт спасатель B. Ресторанная форель на белом вине с тимьяном
- Рецепт спасатель C. Кета «конфи» в оливковом масле
- Рецепт спасатель D. Домашняя кета с мёдом и горчицей
- Рецепт спасатель E. Лосось «а-ля Дюкасс» с томатами и травами
- Глава 8.Спасение среднежирной и деликатной рыбы. Спасательные рецепты
- Рецепт спасатель A. Домашний карась в лимонно-травяном жарке
- Рецепт спасатель B. Ресторанный сибас на белом вине с шалотом
- Рецепт спасатель C. Карась в сметане с хрустящей корочкой
- Рецепт спасатель D. Карп с мёдом и горчицей, запечённый до блеска
- Рецепт спасатель E. Сом в сливочно-луковом соусе
- Рецепт спасатель F. Шефская зубатка «как у Пьера Уайта» — хрустящая снаружи, кремовая внутри
- Глава 9. Спасение сильной, плотной и мясистой рыбы
- Рецепт спасатель A. Стейк из тунца «почти как сашими» с лимонным маслом
- Рецепт спасатель B. Акула в чесночном масле с карамельной корочкой
- Рецепт спасатель C. Меч-рыба в медово-горчичной глазури
- Рецепт спасатель D. Скумбрия «по-блюменталевски» — запечённая с яблоком и уксусом
- Рецепт спасатель E. Кефаль с томатами и оливками (стиль Бокюза)
- Рецепт спасатель F. Палтус в сливочном соусе с белым вином
- Глава 10. Спасение дешёвых и проблемных речных рыб — 3 спасателя
- Рецепт A. Толстолобик в кисло-сметанном маринаде
- Рецепт B. Пескарь по-деревенски в хрустящей муке и масле
- Рецепт C. Окунь (речной) в масляном пан-фрае с чесночно-травяным ароматом
- Глава 11. Спасение любой рыбы с проблемами
- Рецепт спасатель. «Запекание под шубой»
- Рецепт спасатель A. Домашняя версия
- Рецепт спасатель B. Ресторанная
- Рецепт спасатель C. Шефская версия
- Пять заповедей шефской техники
- Глава 12. От идеальной заморозки до кухонной катастрофы
- Пример Расчёта потери полезных веществ трески от моря до сковородки
- Глава 13. Готовить на гриль, сковороде, или другими способами
- Глава 14. Гриль — привилегия гурманов. Рыбные рецепты на гриле
- Добро пожаловать в клуб избранных
- Типичные ошибки при приготовлении на гриле
- Рецепт гурмана №1. Лосось на гриле с лимонно-масляным соусом
- Рецепт гурмана №2. Скумбрия на гриле — рыба, которая не терпит поверхностного отношения
- Рецепт гурмана №3. Форель на гриле, классический рецепт
- Рецепт гурмана №4. Морской окунь на гриле с соусом из белого вина
- Рецепт гурмана №5. Треска на гриле
- Рецепт гурмана №6. Минтай на гриле в фольге с томатным соусом
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Глава 15. Манифест чистоты и честности, или Правда о соусах
- Глава 16. 10 универсальных шефских соусов для спасения любой рыбы
- СОУС №1. Beurre Blanc (белое масло)
- СОУС №2. Томатный прованский с каперсами
- СОУС №3: Сливочно-чесночный (Sauce à l’Ail)
- СОУС №4: Белое вино + укроп (Скандинавский)
- СОУС №5: Песто (классический базиликовый)
- СОУС №6: Горчично-медовый
- СОУС №7: Азиатский соевый (терияки-стиль)
- СОУС №8: Сливочно-грибной
- СОУС №9: Зелёный (Sauce Verte)
- СОУС №10: Масло с анчоусами (Bagna Cauda упрощённая)
- Глава 17. Почему «рыба второго сорта» требует первого подхода
- КОНКРЕТНЫЕ ПРИМЕРЫ ПАРАДОКСА
- Заключение